L’Olivo, pronti [modifica]

Presto iniziamo la raccolta: è iniziata l’invaiatura.

L’invaiatura [modifica]  L’invaiatura è la fase di maturazione delle olive (in realtà di tutti i frutti) che cambiano colore dal verde al nero.

L’accumulo dell’olio nella polpa aumenta fino all’invaiatura. Per ottenere la massima produzione d’olio, si raccolgono le olive quando inizia l’invaiatura.

In passato si tendeva a raccogliere le olive quando erano ben mature, per ottenere una maggiore produzione. In realtà nella fase di invaiatura si verifica il maggior accumulo di componenti volatili e di polifenoli, perciò questa è fase migliore per ottenere un olio di qualità, ricco e fruttato.

Per cui tutte le olive sono “nere”. Le olive da tavola possono essere messe in salamoia mature o acerbe; quelle mature, sono nero-bluastre, acerbe sono verdi. Da acerbe sono verdi e nerastre quando da mature. Capit’?

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