L’Olivo, pronti [modifica]

Presto iniziamo la raccolta: è iniziata l’invaiatura.

L’invaiatura [modifica]  L’invaiatura è la fase di maturazione delle olive (in realtà di tutti i frutti) che cambiano colore dal verde al nero.

L’accumulo dell’olio nella polpa aumenta fino all’invaiatura. Per ottenere la massima produzione d’olio, si raccolgono le olive quando inizia l’invaiatura.

In passato si tendeva a raccogliere le olive quando erano ben mature, per ottenere una maggiore produzione. In realtà nella fase di invaiatura si verifica il maggior accumulo di componenti volatili e di polifenoli, perciò questa è fase migliore per ottenere un olio di qualità, ricco e fruttato.

Per cui tutte le olive sono “nere”. Le olive da tavola possono essere messe in salamoia mature o acerbe; quelle mature, sono nero-bluastre, acerbe sono verdi. Da acerbe sono verdi e nerastre quando da mature. Capit’?

L’Olivo, coltura [modifica]

Coltivazione: Potatura e Concimazione

Pascoli pieni di olivi dal tronco nodoso, contorto, la corteccia grigiastra. Tra aprile e giugno crescono i fiori. Sono bianchi, piccoli e poco vistosi; sono anche profumati. Un profumo sottile dolce e diffuso.

Tradizionalmente la potatura si faceva di marzo ma Franco preferisce farla direttamente durante la raccolta: cimando le punte. Un metodo all’inizio deriso dai nostri vicini ma adesso vediamo che cominciano ad applicarlo in molti. Ebbravofranco!

I rami potati legati in fastelli, li usiamo per il barbeque e per la pizza!

Per la concimazione: va da sé! Il miglior concime viene direttamente dalla scuderia. Maturo…profumato quanto sai…

L’Olivo [modifica]

Non riesco a immaginare il nostro paesaggio senza olivi. Non riesco a immaginare la nostra tavola senza olio.

Per scoprire ed apprezzare i vari aspetti della produzione vado a presentarvi: L’Olivo [modifica] !

L’olivo è un albero secolare, originario del Mediterraneo. Teme il freddo e cresce bene nei terreni sassosi. Il nostro ambiente collinare è davvero favorevole e consente la produzione di olio di ottima qualità.

Cultivar (varietà delle piante – viene dall’inglese cultivated variety)

Sono oltre 70 le cultivar di olivo coltivate in Toscana (quarto posto nell’olivicoltura italiana) alcune dai nomi evocativi: Arancino, Cuoricino, Da cuccare, Gremignolo, Madonna dell’Impruneta, Maremmano, Mignolo, Olivo bufalo, Trillo, Razzo.

Tre sono le cultivar principali che compongono l’olio nostro e di tutta la zona attorno a Firenze: Frantoio, Leccino e Moraiolo. L’insieme di queste piante produce il nostro olio extravergine dall’aroma così tipico.

Frantoio, che noi chiamiamo Frantoiano è un albero originario della Toscana, poi si è diffuso in tutta Italia e poi in quasi tutto il mondo. È coltivato ovunque proprio per la sua grande produzione di olive, ma soprattutto per la riconosciuta qualita’ dell’olio. Un olio pregiato, fine, sapido, aromatico.

L’albero non cresce tanto, e non è troppo folto, i rami lunghi e sottili con le cime cariche di frutti.

Moraiolo detto anche Morellino, Ruzzolino, Corniolo, è molto diffusione in Italia e nel Mediterraneo.

L’impiego del “Moraiolo” e’ legato all’elevata resa in olio delle drupe ed alle particolari capacita’ produttive.

E’ un albero rustico, resistente. La pianta non è tanto grande e nemmeno troppo folta. Le foglie grigio argentee danno ai campi nei giorni di vento un colore freddo e luminoso. Il frutto piccolo, nero, violaceo è una pallina ben attaccata al ramo: sono le più dure da raccogliere. Il suo olio è molto apprezzato anche se ha una resa minore.

Leccino detto anche Silvestrone. Sono gli alberi più grandi che abbiamo: robusti, alti e vigorosi dalla chioma folta. La produzione e’ elevata e costante. Le sue olive sono usate anche come olive “nere” da tavola. Le foglie hanno riflessi gialli.